Le farine a Berlino

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Quando si pensa alla farina, ci vengono subito in mente le vallate di una luogo tranquillo, il rumore di un ruscello che fa girare le pale di un mulino e soprattutto l’odore del pane caldo appena sfornato.
La farina è sicuramente uno degli ingredienti più antichi dell’alimentazione umana e quello più usato nella tradizione italiana. Esistono una miriade di farine diverse e siamo portati a scegliere da diversi fattori come il gusto, le allergie, la digeribilità.

Questo articolo si propone lo scopo di fare una carrellata sui diversi tipi di farina e il loro corrispettivo nome tedesco, la loro qualificazione e diversa codificazione, il loro uso e la loro reperibilità nella città di Berlino.

Cominciamo prima a chiarire la diversa qualificazione delle farine ottenute dal grano tenero (Weizenmehl). Immaginiamo il chicco di grano come una matriosca, la cui parte più interna è formata dal germe. Abbiamo poi l’endosperma ossia la parte contenente l’amido e le proteine che formano il glutine e infine la buccia esterna, ossia, la crusca. La produzione della farina avviene mediante la separazione del germe e della crusca dal chicco di grano e la successiva lavorazione dell’endosperma. La parte esterna ossia, la crusca è quella che contiene più minerali, mentre l’endosperma è quello contenetene l’amido. Di conseguenza più l’endosperma viene raffinato e privato dalla buccia esterna meno minerali contiene e più bianca sarà la farina ottenuta. Le farine vengono per questo classificate in base alla quantità di cenere, ottenuta dopo aver bruciato la farina. Più bassa è la quantità di cenere più endosperma sarà stato usato e più bianca sarà la farina, più alta è la quantità di cenere, più crusca è stata utilizzata e più scura è la farina.
La legislazione italiana prevede una classificazione numerica in base alle ceneri ottenute. Di seguito troverete una tabelle con le classificazioni corrispondenti tra le farine italiane, tedesche e americane:                 

  • Farina tipo 00……< 405……pastry flour
  • Farina tipo 0……< 550……all-purpose flour
  • Farina  tipo 1……< 812……high gluten flour
  • Farina  tipo 2……< 1050……first clear flour 
  • Farina integrale……< 160……white whole wheat

Una caratteristica fondamentale della farina è la sua forza. Per forza s’intende la resistenza della farina durante la lavorazione. La forza deriva dalla qualità e quantità di proteine contenute nella farina; a contatto con l’acqua le proteine della farina formano un complesso proteico detto glutine. Il glutine nell’impasto costituisce la struttura all’interno della quale si formano le bolle di gas che permettono la lievitazione, più resistenti sono le maglie della struttura più forte sarà l’impasto. Ecco perché se facciamo il pane in casa usando una semplice farina 00 sarà meno consistente rispetto a quello ottenuto con una farina più forte. La farina con una forza maggiore è consigliata per gli impasti che richiedono una lievitazione molto lunga. È sconsigliata invece per impasti come la pasta frolla che non richiede lievitazione.
L’unità di misura della forza di una farina è indicata dalla lettera “W”.. Tale misura viene calcolata da un macchinario chiamato alveografo, una macchina di precisione sopra la quale viene riposta una quantità di impasto standard, ottenuta da una miscela di farina e acqua salata. L’alveografo soffia aria all’interno dell’impasto, simulando la bolla che si creerebbe durante la lievitazione, così misurando la capacità della farina a trattenere il gas prima che la bolla si rompa. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre una farina più forte ha un valore W superiore a 350.

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La farina di grano duro (Hartweizenmehl) si ottiene dalla macinazione di una qualità di grano più duro e si distingue da quella precedente per la consistenza in granuli più accentuata e dal colore ambrato e non è possibile ottenere una farina bianca come quelle prodotte da grano tenero. Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. La semola di grano duro viene ottenuta da una prima macinazione del grano ed ha una consistenza grossolana e dal colore giallo-ambrato. È molto usata nella produzione della pasta. Dalla seconda macinazione viene ottenuta la semola rimacinata dalla grana meno accentuata, è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati.

La farina Manitoba è una farina di grano tenero e prende il nome dalla regione e dalla tribù del Canada dove cresceva un tipo di grano forte e resistenze al freddo delle terre del Nord America. Attualmente vengono definite Manitoba tutte le farine con un valore “W“ superiore a 350. Questa farina è ideale per la preparazione di pandori, panettoni , pizze e tutti i prodotti che richiedono una lievitazione lunga o divisa in più fasi e può essere utilizzata da sola o in aggiunta ad altre farine. La farina Manitoba mantiene lo stesso nome anche in Germania e non si trova molto facilmente.

La farina di segale (Roggenmehl) viene molto utilizzata in Germania per la produzione di tutti quei bei pani scuri con dentro i semini. Anche il segale è un cereale ma ha proprietà nutrienti e di cottura diverse rispetto a quella di grano in quanto le molecole di glutine contenute nel cereale non fungono da collante per trattenere i gas. La segale ha un basso contenuto di proteine ossia di glutine e per questo lievita con difficoltà, d’altro canto però assorbe molto l’acqua ed è per questo che il pane di segale si conserva per più giorni.

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La farina di Kamut appartiene sempre alla famiglia dei cereali e viene principalmente coltivato nel Montana. Il nome Kamut non è il nome del grano, identificato come un grano duro Khorasan, ma del marchio registrato. Il marchio garantisce che il cereale non sia mai stato ibridato né modificato, ma essendo un antenato del grano duro ciò non lo rende privo di glutine e quindi NON adatto all’alimentazione di coloro che soffrono di celiachia. La farina di Kamut è adatta alle lievitazioni, ha un gusto molto particolare e speziato ed è anche adatta alla preparazione della pasta. Anche la farina di Kamut si trova in Germania con la stessa denominazione.

La farina di farro (Dinkelmehl) si distingue in tre diversi tipi in base alla grandezza del chicco. Il farro piccolo, nonostante sia quello più antico, è anche quello più difficile da produrre e infatti la sua produzione commerciale è molto limitata. Quello medio era molto diffuso in Egitto e nell’antica Roma ed è stato solo soppiantato dal grano la cui estrazione era molto più facile. Può essere paragonato al grano duro e viene usato raramente nella panificazione. Viene piuttosto utilizzato intero in zuppe e minestre. Il farro Spelta, che corrisponde al Dinkel tedesco è la derivazione di un ibrido fatto con altre varietà selvatiche e somiglia molto al grano tenero di cui è un lontano parente. Si può utilizzare nella panificazione e non è molto diverso dal grano tenero.

La farina di grano saraceno (Buchweizenmehl) non appartiene alle Gramineae ma a quella delle Polygonaceae. Ciò significa che non si tratta di un cereale e ma di una pianta erbacea. Nonostante sia ricco di proteine, non contiene glutine, non è ideale quindi per la panificazione se usata da sola. La mancanza di glutine lo rende adatto all’alimentazione delle persone affette da celiachia ma essendo di per se un allergene va usato con cautela. In Italia è utilizzata per la produzione di pizzoccheri, polenta taragna e torte.

La farina di mais (Maismehl) deriva dalla macinazione del mais, classificato come pianta erbacea. La farina di mais è adatta all’alimentazione dei celiaci proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l’acqua ed è prevalentemente usata per la produzione di polenta, sformati, tortillas, crèpes, pasta, dolci.

La farina di riso (Reismehl) è estratta principalmente dal riso bianco. È una buona sostituta della farina di frumento per le persone intolleranti al glutine. Da non confondere con l’amido di riso che viene usato come rafforzante per dolci. La farina viene molto utilizzata nella cucina orientale per la preparazione di pasta e pani ed è un ottimo ingrediente per la preparazione di pasta biscotti e crostate senza glutine.

La farina di ceci (Kichererbsenmehl) è ottenuta dalla macinazione del legume e ha una versatilità in cucina molto ampia. Anch’essa non contenendo glutine è adatta all’alimentazione dei celiaci. Oltre alle regionali pietanze come la farinata di ceci ligure e le panelle siciliane, viene ampiamente usata nella cucina vegana per le frittate al posto dell’uovo. Viene utilizzata inoltre per la preparazione dei falafel, le famose polpette arabe, gnocchi e crespelle.

La farina di castagne (Kastanienmehl) è il prodotto dell’essiccatura e della successiva macinatura delle castagne. È una farina dal gusto molto dolce, viene utilizzata molto per la preparazione di dolci come il tradizionale castagnaccio, ma anche frittelle, plumcake, come addensante per rendere i dolci più morbidi, per le zuppe, per i pani e soprattutto per gnocchi e pasta fresca. Adatta all’alimentazione senza glutine.

Le farine di grano tenero è possibile trovarle in tutti i supermercati e discount tedeschi. Molto fornito è il Kaufland dove è possibile trovare anche farine senza glutine come quella di riso e di mais e altre farine ottenute da miscele prive di glutine. La maggior parte delle farine speciali le si trova nei Bio Laden, come Bio Company, Alnatura, etc. Per la Manitoba ed altre farine biologiche da comprare sfuse esiste un negozio meraviglioso alla fermata di Julius Leber Brucke. Il negozio sembra una bottega d’altri tempi, di quelli che quando entri suona il campanellino, con scaffali pieni di sacchi di farina, barattoli, vecchie bilance e pani. Il nome del negozio è Mehlstuebchen e si trova in Leberstr. 28, 10829 Berlin. Il negozio offre una varia gamma di farine e miscele preparate da loro. Se non trovate la Manitoba non esitate a chiederla. Una delle gentili signorine andrà nel retro a prendervela.

Link utili:

Negozio di farina 

Elenco di bio Laden a Berlino 

Spiegazione scientifca della forza della farina 

 

Articolo Mariarca Guglielmo - Illustrazioni Ciao Sbarbi
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2 risposte a “Le farine a Berlino

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